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记录下民间的食谱，是她回到大理的方式
2018-03-08 10:56:12 来源：澎湃新闻评论：0 点击：

张玫的《Travels Through Dali: With a Leg of Ham》（《带着火腿游历大理》）一书，既有个人回忆，也是游记和食谱。书中介绍了大理和周围的村镇上，那些熟悉地道美食风物的邻里们。
　

《Travels Through Dali: With a Leg of Ham》；Penguin Books China 本文均为被访者供图

做书的过程很有戏剧性。她想用火腿把这些人物都串在一起，于是就自己买了一整条火腿，扛着一路走。每到一个地方，就拿出一块火腿，请接待她的人家用火腿做顿饭。

张玫找到大理的程阿姨，“她背上的背篓，是健身房里练了几年的我提不动的”。程阿姨在院子里升起一堆火，摆上一只大锣锅，装好米、洋芋、火腿，柴火煮上不多会儿，一锅香喷喷的洋芋火腿锣锅焖饭就出锅了，一旁的张玫记录下了她的食谱：

4杯米，淘洗

四杯水

500克洋芋（土豆），削皮切成2厘米见方小块

250克火腿带肥，切成2厘米大小碎片

把米、土豆和火腿倒入一口锅，倒入清水，盖上锅盖，煮沸。把火调小，焖锅盖上15分钟 ……

从事定制旅行行业15年的张玫，一直都很想写一本云南的菜谱。为此，她走访了古盐镇诺邓、田园风光的巍山、拥有悠久历史的大理和剑川，与当地人深入交谈，让他们告诉她如何用火腿作做出好吃的菜。

书的内页

在国外生活时，家里姑姑们做的菜一直她最想念的。十几年前，她曾回到云南专门跟师傅学做菜。后来，因为时机不成熟，忙公司，忙孩子，就把写书一事搁置了，重新捡起来是三年前。公司15周年庆，她想做点什么，不想摆大宴会，也不想出公司大事记，她觉得写大事记是很可怕的一件事，于是就有了这本书。

说起这些乡亲，张玫很感概：“他们并不是很富裕的人，但都非常大方地给我最贵的东西——时间。这也是很云南人的一个特质，我家人亲戚是这样，陌生人也是这样，所以，我觉得该写他们。”

张玫从小在大理长大，后来在昆明念云南大学，那时候她觉得云南什么都不好。比如她最不喜欢“四季如春”的天气，因为觉得温突突的天气，人也没什么性格，天天晒晒太阳，喝喝茶，一个个家乡宝，没出息。

云南的生活慢悠悠的。她父亲天天去菜市场买菜，转一小圈，拿回来一小把小苦菜，两毛钱的香菜，家里面挂着的腌肉切一小块下来，就是一顿饭。第二天又再去一回。天天买一小点。她觉得这个效率太低了。
　

大理程阿姨

云南人自己还挺心满意足的。问说老家在哪儿，回说，漾濞，——你知道漾濞核桃呢吧？或者是，云龙呢，云龙的火腿最有名了嘛。她就想着，人家瑞士人也不靠海，咋个人家就有瑞士手表，我们天天都只会是靠山吃山，没有哪样高科技的。

所以，她天天都想着跑出去。 94年去美国上哈佛商学院。毕业以后，去了咨询公司麦肯锡。全世界转了一圈，99年回云南来，才觉得，云南真的是世界一流的地方！她对火腿的看法也是全世界转了一圈后重塑的。出国之前，只知道云南产火腿，后来试了美国弗吉尼亚的火腿、意大利生火腿、西班牙火腿。这才发现，世界大同。她现在能肯定的一点是，云南火腿是世界上最好的火腿之一。

同时，她重新看到云南始终没有改变的美：四季如春的气候带来的一种慢节奏的生活方式，用心花时间去待人的处世方式。

“真正的旅行，不一定非得去看新地方，而是用新的眼睛去发现。因为你有了新的眼睛，哪怕是旧的东西，哪怕是老家，你都可以看到不同。我写这本书的目的就在于用新的眼睛去看大理。”张玫说。至于为什么用英文写作，“我是觉得在英文世界里，写大理或者云南的书，没有一本是从中国人的角度写的。我是云南人，又能用英文沟通，能看到我眼里的云南的美，于是就选择了英文。但是需要感谢我的好几位英文原籍编辑，包括我老公在内，给了我很大的支持。”
　

云南火腿

张玫下一本书准备用中文写作，介绍美国南方的“火腿人”。“因为认识了一两个做火腿的人，感觉他们跟云南的火腿人有很多共性。所以想在这一个主题上走得更深一些。”

《Travels Through Dali: With a Leg of Ham》出版后没多久，创立碧山WildChina的张玫又一次被美国旅行杂志Condé Nast Traveler 评选为旅行专家（Travel Specialists）。这已经是她连续第七年获此称号，2017年的获奖理由之一是，“她建立了一个熟知本土的行家网络，为旅行增加了内涵。”

她在书中提到，自己前往诺邓的一路上都是工地，三公里的路开了很久。据说附近有一条新的马路正在修建，直通诺邓。从前，那些自己找过来的独立旅行者大多是对文化感兴趣的，往往会住上一两天。而大巴带来的客人，转上一圈就走，对于本地经营的民宿业没什么助益，反倒是制造喧嚣。本地人对于观光客到来有些许迷茫，甚至不是很期待。

在张玫看来，良性的游客-本地人的关系应该是平等互利的，相互尊重是基石。不能因为游客兜里有钱，本地人想赚钱，就把游客放在一个居高临下的位置。比如，她非常不喜欢闹剧化的民族表演，就好像，游客付钱，本地人就有义务在你吃饭的时候给你敬酒唱歌跳舞。“我更愿意把当地的舞蹈和生活方式艺术化，有品位地呈现当地文化。”张玫说。

不止是出书，张玫带领下的碧山旅行，做的事情也超出通常理解下的旅行社业务范围，比如推出探险者基金。
　

大理

生活里有很多的年轻人有梦没钱。所以，她就想很简单地帮助一些人实现他们的梦想。在这个过程中，也许会有一些说不定的收获呢？探险者基金就是这么来的。

申请的人多了，大家就开始讨论，这个梦和那个梦的区别在哪里？

“我觉得在于对他人的影响。”张玫说，“比如，去年获奖的一位美国小伙子，Kyle，他就用我们的奖金去记录横断山里做保护的一线护林员的故事。我们整个评委团都觉得这是好有意义的一件事情。这就胜出了只是想去趟法国的申请。”

张玫有三个孩子，她自己一直认同，带孩子旅行是给孩子的最好的礼物。大家一起出行也好，分头出行也好，都是孩子成长过程中美好的记忆。

她会在孩子几岁生日那年，带这个孩子去一个地方，把旅行变成仪式化的事情。比如，她刚带了11岁的女儿去肯尼亚。这是妈妈和女儿一段“我们俩”的共同记忆，“独享的”，“很美好”。在旅行中，孩子们学会与人相处，地理位置也不再停留于书本上。不过，她同时觉得，旅行跟学习是共存的关系，“8岁以前，我可能会让孩子逃课去旅行，慢慢的，学习的比重就更重要了，旅行就只能见缝插针了。 ”张玫笑称。

张玫

（原标题：记录下民间的食谱，是她回到大理的方式）

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