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手工传承——苏州稻香村的坚持
2016-12-16 10:32:45 来源：评论：0 点击：

　　
　　现如今，苏式月饼制作过程中的选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等步骤只需要一条现代化的生产线就能够完成。机械化生产代替了传统的手工制作。苏州稻香村作为现代化大型食品企业在全国拥有六大现代化食品生产加工中心，四十余条国内外先进的现代化生产线。但是与此同时，苏州稻香村依旧存在着师徒制度，传承着苏式月饼的手工制作工艺。在第十到十三届的全国焙烤比赛上，苏州稻香村的代表每年都能够揽获月饼团体金奖和个人金奖。为什么苏州稻香村在拥有先进的现代化生产线的同时仍旧坚持着手工的传承？

　　一、企业的安身立命之本

　　坐落在观前街玄妙观东侧的“稻香村”，是苏式糕点行业中最负盛名的老字号，也是苏式茶食糖果店业的代表。“苏式糕点”是苏州稻香村的主要经营产品。苏式月饼作为苏式糕点的重要组成部分源于唐朝。苏州稻香村收集、整理、改良、创新、传播苏式月饼制作技艺最终成为了其中的集大成者。

　　苏州稻香村制作的苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，多年来收到了广大新老顾客的喜爱，形成了良好的口碑，同时为苏州稻香村带来了可观的经济回报。在曾经的苏州稻香村，作为技术、培训、质量控制和生产的负责人被称为“把作师傅”。而现如今的把作师傅不但要掌握选料、配料、半成品制作糕点制作、烘烤等全部工艺还需要掌握大量现代食品科技知识。这些工艺和知识正是苏州稻香村的安身立命之本。

　　二、中华老字号的坚守

　　苏州稻香村因其历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉被国家商务部评为首批“中华老字号”。

　　“可靠、正宗和货真价实”正是目前老字号企业与其他企业竞争的最大优势。不难发现，几乎所有老字号企业都有着自己特殊的工艺以及严格的质量控制体系。在老字号企业百年甚至更长的生存路途中，不仅没有让这些属于自己的特色消失，反而形成了一种其他企业很难企及的坚守，这也成为了老字号企业受消费者肯定的重要因素之一。也正是因为苏州稻香村苏式月饼的制作技艺传承古法、用料考究、不省人工、技艺高超，在2008年被正式列入江苏省非物质文化遗产名录。

　　三、市场的需求

　　2016年由第五代、第六代苏州稻香村传承大师手工制作的1773限量版880g 中秋月饼礼盒精选最具苏式月饼典范的玫瑰、百果口味及最具传统特色的广式双黄莲蓉口味月饼，在网络预售期间便被预定一空。

　　每一块手工制作的苏式月饼都是独一无二的产品，承载着制作者的情感和历史的回忆。在这个一切讲求效率、减少成本而尽力获得利益最大化的时代，现代都市人们愿意为制作者独特的手艺和匠心买单。

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